7年14倍,穿透式分析中证白酒行业指数的逆天价值
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在宽基指数的基础上，我们再看一些常见的行业指数基金，行业指数基金相比较宽基指数在选股上具有显著的聚焦性，其表现和行业的特性紧密相关，在暴露更多风险的同时也为投资者提供了更多的配置选择。
在行业指数基金中先讲中证白酒是因为这个行业指数基金非常特殊，在前面的基金估值表中，我们看到中证白酒的净资产收益率高达23.68%，仅次于纳指100的24.45%，作为消费品行业，这个净资产收益率说明中证白酒行业指数是一个内生性非常强的行业指数，当然它的估值也非常高，中证白酒指数从2014年2月份的1579低点到2021年2月的21663高点，7年涨了13.7倍，为投资者带来丰厚的收益，值得我们深入研究。
中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要好的地位，酒不仅是一种特殊的饮品，更深度融入人们的精神生活之中。魏晋诗人刘伶创作的《酒德颂》有言：“幕天席地，纵意所如。”、“兀然而醉，豁尔而醒；静听不闻雷霆之声，熟视不睹泰山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉，如江汉之载浮萍；二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。”传神表达了中国传统文化中酒的精神。
一直被有意无意忽视的事实，我们历史文化上的国粹一直是黄酒，黄酒是糯米酿的，白酒主要是杂粮酿的。现在的市场主角是红酒和白酒，，黄酒可谓是特别少，而且挤不进去。人们的心理也是比较推崇红酒和白酒的，没有多余的一丝情感给黄酒，让黄酒处于冷落的状态，很多人对黄酒就没有太大的了解。
传统文化中，四大名酒又称国家级名酒，它们分别是贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖、陕西西凤酒，贵州茅台酒代表的是酱香型，山西汾酒代表的是清香型，四川泸州老窖代表的是浓香型，而陕西西凤酒则代表着凤香型。
上面两段介绍可能和很多人的认知都不一样，原来白酒的辉煌时代并不长，原来今天响当当的五粮液、洋河股份、酒鬼酒并不是传统的四大名酒，这就告诉我们，这个世界上只有时代的“酒王”，没有“酒王”的时代。
要了解当代的白酒市场格局就必须先说说国家评酒会与八大名酒的由来。
01
国家评酒会与八大名酒
新中国自建国以来，共进行过五届全国性评酒会，其间由于行政机构变更，分别由不同主管部门负责组织。
1952年举行第一届评酒会；中国专卖总公司负责组织，除啤酒外的其他各酒种参加。1963年举行经二届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种：白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒。1979年举行第三届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种同第二届。人们常说的八大名酒常指1979年第三届酒评会评选出的八种:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
自第四届起，全国评酒会由中国食品工业协会负责组织，分酒种进行。1983年举行黄酒、葡萄酒评选。1984年举行白酒评选。1985年举行啤酒、果露酒评选。
第五届评酒会；中国食品工业协会负责组织，1989年举行白酒评选。其他各酒种没有组织评选。第五届评酒会对于“浓香型白酒”,规定了己酸乙酯含量由第四届的上不封顶改为上限250 mg/100 mL，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香5类,并细分了其他香型,由第四届4个类别增加到了6个(药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香)类别,新增的两个类别一是以江西省四特酒为代表的特型酒,一是以江苏梅兰春及山东景芝白干为代表的芝麻香型。芝麻香型具有较成熟的生产工艺,尤其是在同香型的产品中,首创麸曲酒超过大曲酒的一个创新品种。推动了其他香型白酒的发展,具有十分积极的意义。
需要说明的是：第一、酒评会不仅仅包括白酒，最近这几十年白酒发展碾压其他酒类，其实白酒在历史上的主导地位也就是建国后；第二、酒评会的评比是一个发展的过程，不能说明一切。
白酒和其他产品不一样的地方在于作为发酵型产品，不同的香型白酒有很大的差异性，比如说酱香型酒的特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，浓香型酒的特点是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”，清香型酒的特点是“清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净”，米香型酒的特点是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅”。这种产品的客观差异性使得各自有忠实的消费群体，彼此之间并不存在严格的价格战，所以这个行业的竞争格局其实非常好。
白酒作为传统行业，其实也是一直在发展的，过去的发展可以分为两个阶段：“吃香”和“吃味”，所谓“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所谓“吃味”，就是更加注重白酒的味道、口感。2003年8月，洋河规避以浓香、酱香、清香等香型区分白酒的传统手法，在总结提炼出一整套优质白酒特征优点、工艺要求、微量成分等理论后，创造了一种全新的品类“绵柔型白酒”。
当初洋河酒厂经营不善，为了打开市场，公司通过对4325人次目标消费者口味测试、对2315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后得出结论：白酒在人们交际中发挥着重要作用，有时单人的饮用量比较大。消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛，其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、饮后舒适”的新产品。
以此为突破口，洋河股份发展了“绵柔型白酒”，绵柔风格浓香型白酒产品具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔型风格，它不强调香型，强调口感，满足消费者顺口、大饮用量下不良反应小的需求。并在产品包装上打破红黄主调的老传统，将蓝色固化为产品标志色，实现了产品视觉上的差异化。
产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
白酒作为差异性产品，其成功的关键就在于心智占领，所以酒厂都喜欢讲出身，讲历史，增加消费者对自己的认同感。
02
白酒的出身
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。这样的古窖池就成了浓香型白酒强大的护城河。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。川南地区长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
除了窖池和气候，酿造的技术也很重要，比如五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%，最终生产的时候还要根据季节、气温等进行微调。
在历史的进程中，白酒的生产既一脉相承，又因为各自自然环境、酿造工艺的差异性而相互区别、各自改进和标准化，最后形成了全国不同地区不同类型白酒百花齐花，形成不同品牌的过程。
03
白酒的百花争鸣
酒是嘴里的东西，一年看广告、二年看营销、五年看品质。至于品牌，就是品质、定位和广告的三合一，久久为之，善作善成。
先说贵州茅台，茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主。酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。
茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也不可复制的"民族精品"。
茅台酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备"幽雅细腻"风格的茅台酒。茅台酒这种"酒勾酒"的做法，极大地保障了它幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和纯天然无添加的绿色属性，也将茅台酒的度数稳定地保持在了53%这一黄金比例。
在茅台公司有个著名的四个服从：当产量与质量发生矛盾时，产量服从质量；当成本与质量发生矛盾时，成本服从质量；当效益与质量发生矛盾时，效益服从质量；当速度与质量发生矛盾时，速度服从质量。高质量不一定能成功，但是成功，特别是长久的成功，特别是在高端品牌的成功，质量绝对是一个必要因素。
茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为"七次精酿"。茅台酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测，目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。
茅台酒贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1~7轮次酒入库后，经感官评定分香级、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行勾兑。勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，最短也要经过五年时间。
2019年12月24日，茅台集中开工12个项目，总投资158亿，分布在全省5个市、区、县，涉及生态环保、生产设施、上下游产业、民生工程等多个领域，建成后，将实现茅台酒、系列酒产能两个5.6万吨、习酒产能5万吨，包装、仓储、物流、原料等配套保障能力空前提升。
我认为茅台的核心竞争力有四个：第一，酱香特殊的工艺使得其产能受限制较小，相比较浓香型白酒，通过产能优势做大单品提高市占率，降低期间费用率，形成比较优势；第二，公司视质量为生命，坚持质量第一，坚持工匠精神，坚持“崇本守道，坚守工艺，贮存陈酿，不卖新酒”，工匠精神出好酒，茅台的品质在中国所有企业的产品里面首屈一指；第三，公司高超的营销策略。产品定位、文化宣传都是绝对的大经典，即使以营销著称的洋河也无法比肩；第四，强大的经营商团队，经营商不仅是茅台生态链的重要一环，茅台的经营商本身在各个地方的资源就很强大，卖酒能力无与伦比。
再看看泸州老窖。浓香的局限是时间，茅台的局限是空间”。茅台的扩产，最难的是找到具备同样风土条件的地方建厂。而浓香酒质量的好坏，要取决于窖池时间的长短。由时间雕琢出来的老窖池，是再多金钱也无法复制的，是泸州老窖最宽广的护城河。
泸州老窖拥有440年窖池4口、300~400年窖池94口、200~300年窖池344口、100~200年窖池1177口，百年以上窖池合计1619口，垄断了全国浓香型名酒企业90%以上的老窖池。公司拥有全国唯一被确定为省级文物保护单位的老窖池群这些酿酒窖池始建于1573年。窖池的年龄，决定了其优级酒的出酒率。20年以内新窖一般产不出优级品好酒，20-50年的可以生产5%-10%的优级品好酒，50年以上的才能产出20%-30%的优级品好酒，百年以上老窖优级品率更高。
浓香型白酒的特殊酿造过程决定了在生产高端酒的同时，必然会有大量的中低端白酒产生，这是五粮液和泸州老窖无法像贵州茅台那样专注高端酒市场的根本原因。
说到白酒，五粮液是绕不过的话题。五粮液的前身本叫“姚子雪曲”，后因其以五种粮食酿制而成，遂名曰“五粮液”。从医学上看，五粮液的五种原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，有着各自不同的特点和功效。
五粮液这五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。
在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中，五粮液传承至今的我国现存时间最长（600多年）的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说，正是通过这两个重要微生物载体，使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断地向窖池深处繁殖渗透，最终形成了保障良好酒质的古窖池。所以，窖龄越长，生产出的酒质越好，酒的香味物质就越多。而在发酵过程中，五粮液使用了独有的“包包曲”（曲块成“包包”状，与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同）工艺，这有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。
目前，运用高科技检测技术，在五粮液酒里面已检测出有益物质高达数百种。可见，科学合理的原料配方、精湛的酿造工艺和历经数百年的古窖池等独有优势，造就了五粮液高贵品质。
宋代大诗人黄庭坚在称赞早期的五粮液，即“姚子雪曲”时说：“得汤郁郁，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫”。这恰与1963年第二届全国评酒会上专家对五粮液的赞美“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的评语竟惊人的一致，证明了五粮液始终如一的完美品质。
优良的品质，品质的一致，是塑造一款千年名品的必须条件。
最后介绍一下洋河股份。洋河股份创新发展出了“绵柔型白酒”，产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
“绵柔型白酒”以多种粮食为主要酿造原料，采用高温制曲、老窖低温缓慢发酵、量质低温接酒、陶坛长期陈化老熟、分等贮存、微机调味、精心勾调等传统工艺和现代科技,其主要特点是：
（1）多粮酿造和科学配伍
酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。不同的原料通过微生物发酵和生化作用，产生不同的微量芳香物质，赋予白酒不同的风味特征。原料配比是绵柔风格的物质基础。
（2）高温制曲
绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖发酵
绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器，通过酒醅与窖泥接触，使酒的香气更加突出，味感更加丰富。
（4）特殊的生产工艺措施
这里的特殊生产工艺主要包括原辅料清蒸、低温入池、缓慢发酵、发酵周期长、低温接酒、以专用陶坛在酒窖中陈化老熟和精心勾调。
随着时间的流逝，浓香型窖池的优质基酒产能必然逐步增加，时间是浓香型白酒的朋友。洋河的“绵柔”能走多远，仍将面临市场的持续考验。
中国白酒属于蒸馏酒，它同酿造酒、配制酒在生产方式、口味等方面都有很大的区别，而且它还符合中国人的口味和消费习惯，具有特定的消费对象。世界上其它种类的蒸馏酒如白兰地、威士忌、兰姆酒、金酒及伏特加等由于生产原料不同，口味差别非常大，难以瓜分中国白酒市场；再者中国人的饮酒习俗具有民族特色，不会轻易改变。因此，有中国民族特色的白酒市场将不会受到国际市场很大的影响。
白酒并非完全同质化产品，它们存在着口味、香型和情感认同的差异，因此行业内几乎看不见恶性价格竞争（尤其是高端），市场参与者更多的利用产品差异性特点吸引消费者，从而整体性获得高毛利率。
对于高端白酒，它的社交需求和精神满足需求是全国性的，所以全国化是可以实现的，而对于中低端白酒需求主要来自产品本身，这个需求有着显著的地区差异性，企业很难在其他地区打开市场。
独特的窖池、气候和地域限制，强大的心智占领和差异性的产品体验造成了中国白酒市场的持续繁荣。根据国家统计局数据，2019年，全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量785.95万千升，同比下降0.76%；实现销售收入5617.82亿元，同比增长8.24%；实现利润总额1404.09亿元，同比增长14.54%，这说明在白酒整体市场饱和的情况下，少喝酒、喝好酒成为共识，投资中高端白酒仍然在相当长时间内能够为投资者带来丰厚的收益。
查阅中证白酒指数编制方案，中证白酒指数从沪深市场中 选取涉及白酒生产业务相关上市公司 证券 作为指数样本 为投资者提供更多样化的投资标的。该指数以 200 8 年 12 月 31 日为基日 以1000点为基点。
截止2021年6月24日，该指数的十大权重股分别是五粮液、贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、洋河股份、酒鬼酒、今世缘、口子窖、古井贡酒、水井坊，这十个白酒股合计占比为92.24%，对中证白酒指数的影响极大，这十个白酒股在行业内也是发展最好的白酒公司，可知中证白酒行业指数是可以获取该行业发展红利的利器。
全文共计7000字，对我国白酒行业的发展历史和投资方向进行了梳理，如果你想获取更多白酒行业和企业的硬核知识，可以关注我的微信公众号，在菜单栏，免费课程，白酒系列寻找，该系列共计6万字，信息量很大，欢迎讨论。
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在宽基指数的基础上，我们再看一些常见的行业指数基金，行业指数基金相比较宽基指数在选股上具有显著的聚焦性，其表现和行业的特性紧密相关，在暴露更多风险的同时也为投资者提供了更多的配置选择。
在行业指数基金中先讲中证白酒是因为这个行业指数基金非常特殊，在前面的基金估值表中，我们看到中证白酒的净资产收益率高达23.68%，仅次于纳指100的24.45%，作为消费品行业，这个净资产收益率说明中证白酒行业指数是一个内生性非常强的行业指数，当然它的估值也非常高，中证白酒指数从2014年2月份的1579低点到2021年2月的21663高点，7年涨了13.7倍，为投资者带来丰厚的收益，值得我们深入研究。
中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要好的地位，酒不仅是一种特殊的饮品，更深度融入人们的精神生活之中。魏晋诗人刘伶创作的《酒德颂》有言：“幕天席地，纵意所如。”、“兀然而醉，豁尔而醒；静听不闻雷霆之声，熟视不睹泰山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉，如江汉之载浮萍；二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。”传神表达了中国传统文化中酒的精神。
一直被有意无意忽视的事实，我们历史文化上的国粹一直是黄酒，黄酒是糯米酿的，白酒主要是杂粮酿的。现在的市场主角是红酒和白酒，，黄酒可谓是特别少，而且挤不进去。人们的心理也是比较推崇红酒和白酒的，没有多余的一丝情感给黄酒，让黄酒处于冷落的状态，很多人对黄酒就没有太大的了解。
传统文化中，四大名酒又称国家级名酒，它们分别是贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖、陕西西凤酒，贵州茅台酒代表的是酱香型，山西汾酒代表的是清香型，四川泸州老窖代表的是浓香型，而陕西西凤酒则代表着凤香型。
上面两段介绍可能和很多人的认知都不一样，原来白酒的辉煌时代并不长，原来今天响当当的五粮液、洋河股份、酒鬼酒并不是传统的四大名酒，这就告诉我们，这个世界上只有时代的“酒王”，没有“酒王”的时代。
要了解当代的白酒市场格局就必须先说说国家评酒会与八大名酒的由来。
01
国家评酒会与八大名酒
新中国自建国以来，共进行过五届全国性评酒会，其间由于行政机构变更，分别由不同主管部门负责组织。
1952年举行第一届评酒会；中国专卖总公司负责组织，除啤酒外的其他各酒种参加。1963年举行经二届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种：白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒。1979年举行第三届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种同第二届。人们常说的八大名酒常指1979年第三届酒评会评选出的八种:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
自第四届起，全国评酒会由中国食品工业协会负责组织，分酒种进行。1983年举行黄酒、葡萄酒评选。1984年举行白酒评选。1985年举行啤酒、果露酒评选。
第五届评酒会；中国食品工业协会负责组织，1989年举行白酒评选。其他各酒种没有组织评选。第五届评酒会对于“浓香型白酒”,规定了己酸乙酯含量由第四届的上不封顶改为上限250 mg/100 mL，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香5类,并细分了其他香型,由第四届4个类别增加到了6个(药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香)类别,新增的两个类别一是以江西省四特酒为代表的特型酒,一是以江苏梅兰春及山东景芝白干为代表的芝麻香型。芝麻香型具有较成熟的生产工艺,尤其是在同香型的产品中,首创麸曲酒超过大曲酒的一个创新品种。推动了其他香型白酒的发展,具有十分积极的意义。
需要说明的是：第一、酒评会不仅仅包括白酒，最近这几十年白酒发展碾压其他酒类，其实白酒在历史上的主导地位也就是建国后；第二、酒评会的评比是一个发展的过程，不能说明一切。
白酒和其他产品不一样的地方在于作为发酵型产品，不同的香型白酒有很大的差异性，比如说酱香型酒的特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，浓香型酒的特点是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”，清香型酒的特点是“清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净”，米香型酒的特点是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅”。这种产品的客观差异性使得各自有忠实的消费群体，彼此之间并不存在严格的价格战，所以这个行业的竞争格局其实非常好。
白酒作为传统行业，其实也是一直在发展的，过去的发展可以分为两个阶段：“吃香”和“吃味”，所谓“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所谓“吃味”，就是更加注重白酒的味道、口感。2003年8月，洋河规避以浓香、酱香、清香等香型区分白酒的传统手法，在总结提炼出一整套优质白酒特征优点、工艺要求、微量成分等理论后，创造了一种全新的品类“绵柔型白酒”。
当初洋河酒厂经营不善，为了打开市场，公司通过对4325人次目标消费者口味测试、对2315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后得出结论：白酒在人们交际中发挥着重要作用，有时单人的饮用量比较大。消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛，其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、饮后舒适”的新产品。
以此为突破口，洋河股份发展了“绵柔型白酒”，绵柔风格浓香型白酒产品具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔型风格，它不强调香型，强调口感，满足消费者顺口、大饮用量下不良反应小的需求。并在产品包装上打破红黄主调的老传统，将蓝色固化为产品标志色，实现了产品视觉上的差异化。
产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
白酒作为差异性产品，其成功的关键就在于心智占领，所以酒厂都喜欢讲出身，讲历史，增加消费者对自己的认同感。
02
白酒的出身
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。这样的古窖池就成了浓香型白酒强大的护城河。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。川南地区长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
除了窖池和气候，酿造的技术也很重要，比如五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%，最终生产的时候还要根据季节、气温等进行微调。
在历史的进程中，白酒的生产既一脉相承，又因为各自自然环境、酿造工艺的差异性而相互区别、各自改进和标准化，最后形成了全国不同地区不同类型白酒百花齐花，形成不同品牌的过程。
03
白酒的百花争鸣
酒是嘴里的东西，一年看广告、二年看营销、五年看品质。至于品牌，就是品质、定位和广告的三合一，久久为之，善作善成。
先说贵州茅台，茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主。酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。
茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也不可复制的"民族精品"。
茅台酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备"幽雅细腻"风格的茅台酒。茅台酒这种"酒勾酒"的做法，极大地保障了它幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和纯天然无添加的绿色属性，也将茅台酒的度数稳定地保持在了53%这一黄金比例。
在茅台公司有个著名的四个服从：当产量与质量发生矛盾时，产量服从质量；当成本与质量发生矛盾时，成本服从质量；当效益与质量发生矛盾时，效益服从质量；当速度与质量发生矛盾时，速度服从质量。高质量不一定能成功，但是成功，特别是长久的成功，特别是在高端品牌的成功，质量绝对是一个必要因素。
茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为"七次精酿"。茅台酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测，目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。
茅台酒贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1~7轮次酒入库后，经感官评定分香级、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行勾兑。勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，最短也要经过五年时间。
2019年12月24日，茅台集中开工12个项目，总投资158亿，分布在全省5个市、区、县，涉及生态环保、生产设施、上下游产业、民生工程等多个领域，建成后，将实现茅台酒、系列酒产能两个5.6万吨、习酒产能5万吨，包装、仓储、物流、原料等配套保障能力空前提升。
我认为茅台的核心竞争力有四个：第一，酱香特殊的工艺使得其产能受限制较小，相比较浓香型白酒，通过产能优势做大单品提高市占率，降低期间费用率，形成比较优势；第二，公司视质量为生命，坚持质量第一，坚持工匠精神，坚持“崇本守道，坚守工艺，贮存陈酿，不卖新酒”，工匠精神出好酒，茅台的品质在中国所有企业的产品里面首屈一指；第三，公司高超的营销策略。产品定位、文化宣传都是绝对的大经典，即使以营销著称的洋河也无法比肩；第四，强大的经营商团队，经营商不仅是茅台生态链的重要一环，茅台的经营商本身在各个地方的资源就很强大，卖酒能力无与伦比。
再看看泸州老窖。浓香的局限是时间，茅台的局限是空间”。茅台的扩产，最难的是找到具备同样风土条件的地方建厂。而浓香酒质量的好坏，要取决于窖池时间的长短。由时间雕琢出来的老窖池，是再多金钱也无法复制的，是泸州老窖最宽广的护城河。
泸州老窖拥有440年窖池4口、300~400年窖池94口、200~300年窖池344口、100~200年窖池1177口，百年以上窖池合计1619口，垄断了全国浓香型名酒企业90%以上的老窖池。公司拥有全国唯一被确定为省级文物保护单位的老窖池群这些酿酒窖池始建于1573年。窖池的年龄，决定了其优级酒的出酒率。20年以内新窖一般产不出优级品好酒，20-50年的可以生产5%-10%的优级品好酒，50年以上的才能产出20%-30%的优级品好酒，百年以上老窖优级品率更高。
浓香型白酒的特殊酿造过程决定了在生产高端酒的同时，必然会有大量的中低端白酒产生，这是五粮液和泸州老窖无法像贵州茅台那样专注高端酒市场的根本原因。
说到白酒，五粮液是绕不过的话题。五粮液的前身本叫“姚子雪曲”，后因其以五种粮食酿制而成，遂名曰“五粮液”。从医学上看，五粮液的五种原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，有着各自不同的特点和功效。
五粮液这五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。
在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中，五粮液传承至今的我国现存时间最长（600多年）的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说，正是通过这两个重要微生物载体，使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断地向窖池深处繁殖渗透，最终形成了保障良好酒质的古窖池。所以，窖龄越长，生产出的酒质越好，酒的香味物质就越多。而在发酵过程中，五粮液使用了独有的“包包曲”（曲块成“包包”状，与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同）工艺，这有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。
目前，运用高科技检测技术，在五粮液酒里面已检测出有益物质高达数百种。可见，科学合理的原料配方、精湛的酿造工艺和历经数百年的古窖池等独有优势，造就了五粮液高贵品质。
宋代大诗人黄庭坚在称赞早期的五粮液，即“姚子雪曲”时说：“得汤郁郁，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫”。这恰与1963年第二届全国评酒会上专家对五粮液的赞美“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的评语竟惊人的一致，证明了五粮液始终如一的完美品质。
优良的品质，品质的一致，是塑造一款千年名品的必须条件。
最后介绍一下洋河股份。洋河股份创新发展出了“绵柔型白酒”，产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
“绵柔型白酒”以多种粮食为主要酿造原料，采用高温制曲、老窖低温缓慢发酵、量质低温接酒、陶坛长期陈化老熟、分等贮存、微机调味、精心勾调等传统工艺和现代科技,其主要特点是：
（1）多粮酿造和科学配伍
酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。不同的原料通过微生物发酵和生化作用，产生不同的微量芳香物质，赋予白酒不同的风味特征。原料配比是绵柔风格的物质基础。
（2）高温制曲
绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖发酵
绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器，通过酒醅与窖泥接触，使酒的香气更加突出，味感更加丰富。
（4）特殊的生产工艺措施
这里的特殊生产工艺主要包括原辅料清蒸、低温入池、缓慢发酵、发酵周期长、低温接酒、以专用陶坛在酒窖中陈化老熟和精心勾调。
随着时间的流逝，浓香型窖池的优质基酒产能必然逐步增加，时间是浓香型白酒的朋友。洋河的“绵柔”能走多远，仍将面临市场的持续考验。
中国白酒属于蒸馏酒，它同酿造酒、配制酒在生产方式、口味等方面都有很大的区别，而且它还符合中国人的口味和消费习惯，具有特定的消费对象。世界上其它种类的蒸馏酒如白兰地、威士忌、兰姆酒、金酒及伏特加等由于生产原料不同，口味差别非常大，难以瓜分中国白酒市场；再者中国人的饮酒习俗具有民族特色，不会轻易改变。因此，有中国民族特色的白酒市场将不会受到国际市场很大的影响。
白酒并非完全同质化产品，它们存在着口味、香型和情感认同的差异，因此行业内几乎看不见恶性价格竞争（尤其是高端），市场参与者更多的利用产品差异性特点吸引消费者，从而整体性获得高毛利率。
对于高端白酒，它的社交需求和精神满足需求是全国性的，所以全国化是可以实现的，而对于中低端白酒需求主要来自产品本身，这个需求有着显著的地区差异性，企业很难在其他地区打开市场。
独特的窖池、气候和地域限制，强大的心智占领和差异性的产品体验造成了中国白酒市场的持续繁荣。根据国家统计局数据，2019年，全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量785.95万千升，同比下降0.76%；实现销售收入5617.82亿元，同比增长8.24%；实现利润总额1404.09亿元，同比增长14.54%，这说明在白酒整体市场饱和的情况下，少喝酒、喝好酒成为共识，投资中高端白酒仍然在相当长时间内能够为投资者带来丰厚的收益。
查阅中证白酒指数编制方案，中证白酒指数从沪深市场中 选取涉及白酒生产业务相关上市公司 证券 作为指数样本 为投资者提供更多样化的投资标的。该指数以 200 8 年 12 月 31 日为基日 以1000点为基点。
截止2021年6月24日，该指数的十大权重股分别是五粮液、贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、洋河股份、酒鬼酒、今世缘、口子窖、古井贡酒、水井坊，这十个白酒股合计占比为92.24%，对中证白酒指数的影响极大，这十个白酒股在行业内也是发展最好的白酒公司，可知中证白酒行业指数是可以获取该行业发展红利的利器。
全文共计7000字，对我国白酒行业的发展历史和投资方向进行了梳理，如果你想获取更多白酒行业和企业的硬核知识，可以关注我的微信公众号，在菜单栏，免费课程，白酒系列寻找，该系列共计6万字，信息量很大，欢迎讨论。
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在宽基指数的基础上，我们再看一些常见的行业指数基金，行业指数基金相比较宽基指数在选股上具有显著的聚焦性，其表现和行业的特性紧密相关，在暴露更多风险的同时也为投资者提供了更多的配置选择。
在行业指数基金中先讲中证白酒是因为这个行业指数基金非常特殊，在前面的基金估值表中，我们看到中证白酒的净资产收益率高达23.68%，仅次于纳指100的24.45%，作为消费品行业，这个净资产收益率说明中证白酒行业指数是一个内生性非常强的行业指数，当然它的估值也非常高，中证白酒指数从2014年2月份的1579低点到2021年2月的21663高点，7年涨了13.7倍，为投资者带来丰厚的收益，值得我们深入研究。
中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要好的地位，酒不仅是一种特殊的饮品，更深度融入人们的精神生活之中。魏晋诗人刘伶创作的《酒德颂》有言：“幕天席地，纵意所如。”、“兀然而醉，豁尔而醒；静听不闻雷霆之声，熟视不睹泰山之形，不觉寒暑之切肌，利欲之感情。俯观万物，扰扰焉，如江汉之载浮萍；二豪侍侧焉，如蜾蠃之与螟蛉。”传神表达了中国传统文化中酒的精神。
一直被有意无意忽视的事实，我们历史文化上的国粹一直是黄酒，黄酒是糯米酿的，白酒主要是杂粮酿的。现在的市场主角是红酒和白酒，，黄酒可谓是特别少，而且挤不进去。人们的心理也是比较推崇红酒和白酒的，没有多余的一丝情感给黄酒，让黄酒处于冷落的状态，很多人对黄酒就没有太大的了解。
传统文化中，四大名酒又称国家级名酒，它们分别是贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖、陕西西凤酒，贵州茅台酒代表的是酱香型，山西汾酒代表的是清香型，四川泸州老窖代表的是浓香型，而陕西西凤酒则代表着凤香型。
上面两段介绍可能和很多人的认知都不一样，原来白酒的辉煌时代并不长，原来今天响当当的五粮液、洋河股份、酒鬼酒并不是传统的四大名酒，这就告诉我们，这个世界上只有时代的“酒王”，没有“酒王”的时代。
要了解当代的白酒市场格局就必须先说说国家评酒会与八大名酒的由来。
01
国家评酒会与八大名酒
新中国自建国以来，共进行过五届全国性评酒会，其间由于行政机构变更，分别由不同主管部门负责组织。
1952年举行第一届评酒会；中国专卖总公司负责组织，除啤酒外的其他各酒种参加。1963年举行经二届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种：白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒。1979年举行第三届评酒会；中国轻工业部负责组织，参加评酒酒种同第二届。人们常说的八大名酒常指1979年第三届酒评会评选出的八种:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
自第四届起，全国评酒会由中国食品工业协会负责组织，分酒种进行。1983年举行黄酒、葡萄酒评选。1984年举行白酒评选。1985年举行啤酒、果露酒评选。
第五届评酒会；中国食品工业协会负责组织，1989年举行白酒评选。其他各酒种没有组织评选。第五届评酒会对于“浓香型白酒”,规定了己酸乙酯含量由第四届的上不封顶改为上限250 mg/100 mL，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香5类,并细分了其他香型,由第四届4个类别增加到了6个(药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香)类别,新增的两个类别一是以江西省四特酒为代表的特型酒,一是以江苏梅兰春及山东景芝白干为代表的芝麻香型。芝麻香型具有较成熟的生产工艺,尤其是在同香型的产品中,首创麸曲酒超过大曲酒的一个创新品种。推动了其他香型白酒的发展,具有十分积极的意义。
需要说明的是：第一、酒评会不仅仅包括白酒，最近这几十年白酒发展碾压其他酒类，其实白酒在历史上的主导地位也就是建国后；第二、酒评会的评比是一个发展的过程，不能说明一切。
白酒和其他产品不一样的地方在于作为发酵型产品，不同的香型白酒有很大的差异性，比如说酱香型酒的特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”，浓香型酒的特点是“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长”，清香型酒的特点是“清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净”，米香型酒的特点是“蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅”。这种产品的客观差异性使得各自有忠实的消费群体，彼此之间并不存在严格的价格战，所以这个行业的竞争格局其实非常好。
白酒作为传统行业，其实也是一直在发展的，过去的发展可以分为两个阶段：“吃香”和“吃味”，所谓“吃香”，就是注重白酒的香味、香型；所谓“吃味”，就是更加注重白酒的味道、口感。2003年8月，洋河规避以浓香、酱香、清香等香型区分白酒的传统手法，在总结提炼出一整套优质白酒特征优点、工艺要求、微量成分等理论后，创造了一种全新的品类“绵柔型白酒”。
当初洋河酒厂经营不善，为了打开市场，公司通过对4325人次目标消费者口味测试、对2315人次目标消费者饮后舒适度试验，综合分析结果后得出结论：白酒在人们交际中发挥着重要作用，有时单人的饮用量比较大。消费者饮用白酒后最大不适感主要是头痛，其次是口干舌燥。白酒消费市场迫切需要开发“低而不淡、高而不烈、饮后舒适”的新产品。
以此为突破口，洋河股份发展了“绵柔型白酒”，绵柔风格浓香型白酒产品具有“甜、绵、软、净、香”的绵柔型风格，它不强调香型，强调口感，满足消费者顺口、大饮用量下不良反应小的需求。并在产品包装上打破红黄主调的老传统，将蓝色固化为产品标志色，实现了产品视觉上的差异化。
产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
白酒作为差异性产品，其成功的关键就在于心智占领，所以酒厂都喜欢讲出身，讲历史，增加消费者对自己的认同感。
02
白酒的出身
乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。
这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。这样的古窖池就成了浓香型白酒强大的护城河。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。川南地区长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。
除了窖池和气候，酿造的技术也很重要，比如五粮液的现代原料配方：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%，最终生产的时候还要根据季节、气温等进行微调。
在历史的进程中，白酒的生产既一脉相承，又因为各自自然环境、酿造工艺的差异性而相互区别、各自改进和标准化，最后形成了全国不同地区不同类型白酒百花齐花，形成不同品牌的过程。
03
白酒的百花争鸣
酒是嘴里的东西，一年看广告、二年看营销、五年看品质。至于品牌，就是品质、定位和广告的三合一，久久为之，善作善成。
先说贵州茅台，茅台酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1:1。其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以红缨子高粱品种为主。酱香型白酒出酒率低，有5斤粮1斤酒的说法。由于赤水河环境的珍贵，茅台镇微生物环境的稀缺，茅台酒因此产量也有限。
茅台酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。共计有30道工序，165个工艺环节。由于工序繁且复，工时慢且长，茅台酒成为品牌中在异地不可代工、相同区域也不可复制的"民族精品"。
茅台酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒，按照茅台酒口感质量要求，按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体，勾兑成型。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存，以酒勾酒，不添加水在内的其他物质。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄，可演变100多种基酒酒样。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备"幽雅细腻"风格的茅台酒。茅台酒这种"酒勾酒"的做法，极大地保障了它幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和纯天然无添加的绿色属性，也将茅台酒的度数稳定地保持在了53%这一黄金比例。
在茅台公司有个著名的四个服从：当产量与质量发生矛盾时，产量服从质量；当成本与质量发生矛盾时，成本服从质量；当效益与质量发生矛盾时，效益服从质量；当速度与质量发生矛盾时，速度服从质量。高质量不一定能成功，但是成功，特别是长久的成功，特别是在高端品牌的成功，质量绝对是一个必要因素。
茅台酒的核心工艺是回沙工艺，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。由于产出七个轮次的基酒，也可以称为"七次精酿"。茅台酒主体香成分不详，故无法复制和异地生产。据现有的技术权威检测，目前已发现茅台酒的香味成分有1400多种。
茅台酒贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1~7轮次酒入库后，经感官评定分香级、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行勾兑。勾兑检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，最短也要经过五年时间。
2019年12月24日，茅台集中开工12个项目，总投资158亿，分布在全省5个市、区、县，涉及生态环保、生产设施、上下游产业、民生工程等多个领域，建成后，将实现茅台酒、系列酒产能两个5.6万吨、习酒产能5万吨，包装、仓储、物流、原料等配套保障能力空前提升。
我认为茅台的核心竞争力有四个：第一，酱香特殊的工艺使得其产能受限制较小，相比较浓香型白酒，通过产能优势做大单品提高市占率，降低期间费用率，形成比较优势；第二，公司视质量为生命，坚持质量第一，坚持工匠精神，坚持“崇本守道，坚守工艺，贮存陈酿，不卖新酒”，工匠精神出好酒，茅台的品质在中国所有企业的产品里面首屈一指；第三，公司高超的营销策略。产品定位、文化宣传都是绝对的大经典，即使以营销著称的洋河也无法比肩；第四，强大的经营商团队，经营商不仅是茅台生态链的重要一环，茅台的经营商本身在各个地方的资源就很强大，卖酒能力无与伦比。
再看看泸州老窖。浓香的局限是时间，茅台的局限是空间”。茅台的扩产，最难的是找到具备同样风土条件的地方建厂。而浓香酒质量的好坏，要取决于窖池时间的长短。由时间雕琢出来的老窖池，是再多金钱也无法复制的，是泸州老窖最宽广的护城河。
泸州老窖拥有440年窖池4口、300~400年窖池94口、200~300年窖池344口、100~200年窖池1177口，百年以上窖池合计1619口，垄断了全国浓香型名酒企业90%以上的老窖池。公司拥有全国唯一被确定为省级文物保护单位的老窖池群这些酿酒窖池始建于1573年。窖池的年龄，决定了其优级酒的出酒率。20年以内新窖一般产不出优级品好酒，20-50年的可以生产5%-10%的优级品好酒，50年以上的才能产出20%-30%的优级品好酒，百年以上老窖优级品率更高。
浓香型白酒的特殊酿造过程决定了在生产高端酒的同时，必然会有大量的中低端白酒产生，这是五粮液和泸州老窖无法像贵州茅台那样专注高端酒市场的根本原因。
说到白酒，五粮液是绕不过的话题。五粮液的前身本叫“姚子雪曲”，后因其以五种粮食酿制而成，遂名曰“五粮液”。从医学上看，五粮液的五种原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米，有着各自不同的特点和功效。
五粮液这五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麦16％、玉米8％。
在将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里面的过程中，五粮液传承至今的我国现存时间最长（600多年）的地穴式古窖池群以及五粮液独有的“包包曲”工艺起到了“中间载体”的作用。也就是说，正是通过这两个重要微生物载体，使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。
“千年老窖万年糟，酒好需得窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断地向窖池深处繁殖渗透，最终形成了保障良好酒质的古窖池。所以，窖龄越长，生产出的酒质越好，酒的香味物质就越多。而在发酵过程中，五粮液使用了独有的“包包曲”（曲块成“包包”状，与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同）工艺，这有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。
目前，运用高科技检测技术，在五粮液酒里面已检测出有益物质高达数百种。可见，科学合理的原料配方、精湛的酿造工艺和历经数百年的古窖池等独有优势，造就了五粮液高贵品质。
宋代大诗人黄庭坚在称赞早期的五粮液，即“姚子雪曲”时说：“得汤郁郁，白云生谷，清而不薄，厚而不浊，甘而不哕，辛而不螫”。这恰与1963年第二届全国评酒会上专家对五粮液的赞美“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面而著称”的评语竟惊人的一致，证明了五粮液始终如一的完美品质。
优良的品质，品质的一致，是塑造一款千年名品的必须条件。
最后介绍一下洋河股份。洋河股份创新发展出了“绵柔型白酒”，产品分为三种：海之蓝、天之蓝、梦之蓝， 档次与价格从低到高。伴随着经典广告词：“世界上最宽广的是大海，比大海更高远的是天空，比天空更博大的是男人的情怀”，这个崭新的品类逐渐占领了消费者心智。
“绵柔型白酒”以多种粮食为主要酿造原料，采用高温制曲、老窖低温缓慢发酵、量质低温接酒、陶坛长期陈化老熟、分等贮存、微机调味、精心勾调等传统工艺和现代科技,其主要特点是：
（1）多粮酿造和科学配伍
酿酒原料为高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食。不同的原料通过微生物发酵和生化作用，产生不同的微量芳香物质，赋予白酒不同的风味特征。原料配比是绵柔风格的物质基础。
（2）高温制曲
绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63℃，并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。
（3）泥池老窖发酵
绵柔风格浓香型白酒采用泥池老窖作为发酵容器，通过酒醅与窖泥接触，使酒的香气更加突出，味感更加丰富。
（4）特殊的生产工艺措施
这里的特殊生产工艺主要包括原辅料清蒸、低温入池、缓慢发酵、发酵周期长、低温接酒、以专用陶坛在酒窖中陈化老熟和精心勾调。
随着时间的流逝，浓香型窖池的优质基酒产能必然逐步增加，时间是浓香型白酒的朋友。洋河的“绵柔”能走多远，仍将面临市场的持续考验。
中国白酒属于蒸馏酒，它同酿造酒、配制酒在生产方式、口味等方面都有很大的区别，而且它还符合中国人的口味和消费习惯，具有特定的消费对象。世界上其它种类的蒸馏酒如白兰地、威士忌、兰姆酒、金酒及伏特加等由于生产原料不同，口味差别非常大，难以瓜分中国白酒市场；再者中国人的饮酒习俗具有民族特色，不会轻易改变。因此，有中国民族特色的白酒市场将不会受到国际市场很大的影响。
白酒并非完全同质化产品，它们存在着口味、香型和情感认同的差异，因此行业内几乎看不见恶性价格竞争（尤其是高端），市场参与者更多的利用产品差异性特点吸引消费者，从而整体性获得高毛利率。
对于高端白酒，它的社交需求和精神满足需求是全国性的，所以全国化是可以实现的，而对于中低端白酒需求主要来自产品本身，这个需求有着显著的地区差异性，企业很难在其他地区打开市场。
独特的窖池、气候和地域限制，强大的心智占领和差异性的产品体验造成了中国白酒市场的持续繁荣。根据国家统计局数据，2019年，全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量785.95万千升，同比下降0.76%；实现销售收入5617.82亿元，同比增长8.24%；实现利润总额1404.09亿元，同比增长14.54%，这说明在白酒整体市场饱和的情况下，少喝酒、喝好酒成为共识，投资中高端白酒仍然在相当长时间内能够为投资者带来丰厚的收益。
查阅中证白酒指数编制方案，中证白酒指数从沪深市场中 选取涉及白酒生产业务相关上市公司 证券 作为指数样本 为投资者提供更多样化的投资标的。该指数以 200 8 年 12 月 31 日为基日 以1000点为基点。
截止2021年6月24日，该指数的十大权重股分别是五粮液、贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、洋河股份、酒鬼酒、今世缘、口子窖、古井贡酒、水井坊，这十个白酒股合计占比为92.24%，对中证白酒指数的影响极大，这十个白酒股在行业内也是发展最好的白酒公司，可知中证白酒行业指数是可以获取该行业发展红利的利器。
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